Den vína 6. ročník 24. 1. 2014 web (62)

JAK SE SNOUBÍ VÍNO S JÍDLEM

Vybrat k jídlu nejvhodnější víno je alchymie, jejíž zásady se učíme celý život – mimo jiné proto, že se občas mění. Ještě nedávno se v hotelových školách používala základní poučka „k bílému masu bílé víno, k  červenému červené“; dnes už se nad ní ušklíbne i sommeliérský začátečník.

Za posledních deset let se v restauracích (a nemluvíme jen o těch luxusních) pozoruhodně rozšířila různorodost nabízených jídel a obohatil se i sortiment vín. Jak tedy postupovat, pokud objevíme v menu dobrotu, nad kterou se nám už předem sbíhají sliny, a číšník či sklepmistr nám s kamennou tváří podá vinný lístek?

V prvé řadě platí: zeptat se není ostudou. V dobrých restauracích ovládá obsluha tajemství kombinace (často se používá hezký výraz „snoubení“) jídla a vína a mezi její základní povinnosti patří poskytnout nám odbornou radu. Pokud se ale chceme projevit jako zasvěcenci, je třeba se seznámit s několika základními pravidly.

„Samozřejmě záleží například na druhu masa,“ říká ředitel jihomoravského Hotelu Ryšavý Jan Janda, „ale podstatně důležitější je jeho úprava, tedy podíl tuku, koření, zda jde o maso pečené či smažené a podobně. My teď máme na jídelním lístku vepřovou panenku plněnou lososem a špenátem s citrónovou omáčkou a jasmínovou rýží. Tradičně se k panence pije veltlínské zelené, ale vzhledem k tomu, že jde o poměrně lehké jídlo, já osobně bych doporučil suchý sauvignon v pozdním sběru.“

Nespleteme se, když se budeme držet klasické zásady, že k lehčím jídlům – předkrmům, polévkám a salátům – patří svěží vína, a to bílá i červená podle úpravy. Například k těstovinovému salátu se hodí bílé víno, ale pokud obsahuje rajčata, je lepší volbou lehké červené.

U masitých jídel je dobré vědět, že bílé víno „prodlužuje“ chuť masa a hodí se tedy k rafinovanějším, méně chuťově výrazným úpravám, zatímco víno červené chuťový zážitek „uzavírá“ a má tendenci dominovat, proto patří spíš k pokrmům kořeněným.

Rybí jídla si tradičně žádají bílá vína, ale ani lehké růžové nemusí být špatnou volbou, jen nesmí nápoj přebít jemnou chuť masa. Bílé víno patří i k paštikám, může být sladší. Drůbež snese bílá výraznějších příchutí nebo opět růžové, v pikantnějších úpravách pak rané červené; podobně je tomu s masem králičím.

Pokud jde o vepřové a hovězí maso, tady, jak už bylo řečeno, rozhoduje pouze úprava. Zatímco vepřový řízek si dobře porozumí s bílým vínem s vyšší hladinou kyselinek, krkovička na česneku už vyžaduje víno červené. K většině úprav telecího se doporučují bílá vína, k hovězímu a vnitřnostem pak červená. Stejně dobře ovšem může s červeným masem harmonovat růžové víno nebo dokonce některý chuťově výraznější sekt.

Podobně u zvěřiny: k pernaté zvěřině se servírují buď aromatická bílá vína nebo lehčí červená, k vysoké pak patří syté a plné červené odrůdy. I domácí kachna a husa v tradičních úpravách přímo volají po červeném víně. Zajímavé je to s masem uzeným: stejně dobře se k němu totiž hodí červené i bílé, pokud má vyšší kyselinku.

O dezertech platí „ke sladkému sladké“, proto se k nim zpravidla pijí přívlastková vína vyšší cukernatosti. A jak je tomu se sýry? Ať už si je dopřejeme samostatně nebo po francouzském způsobu jako zákusek, platí, že lehčí a chuťově méně výrazné sýry se přátelí s lehčími červenými víny, zatímco skutečně výrazné sýry (například ty s modrou plísní) vhodněji doplní velmi sladká bílá vína. 

Některé kombinace nás mohou překvapit: sekt například lahodí nejen v kombinaci s kaviárem, ale může se zajímavě snoubit i s krémovou polévkou, zeleninovým salátem nebo zmrzlinou. K zeleninové polévce se pak nově doporučují u nás stále oblíbenější vína růžová.

Pokud se vám z této záplavy informací trochu zamotala hlava, není se čemu divit: o tom, které víno se k danému jídlu hodí nejlépe, vedou dlouhé debaty i profesionální sommeliéři. Nejlepší školou je v tomto případě praxe. Každým rokem se objevují další a další akce, kde gastronomičtí profesionálové seznamují zájemce s tajemstvími snoubení vína a jídla a s novými trendy v této oblasti. Například už zmíněný hotel Ryšavý ve Vémyslicích u Moravského Krumlova pořádá vždy v lednu gastronomickou slavnost nazvanou Den vína. Do malé vesnice na Znojemsku se při této příležitosti sjíždějí milovníci chuťových zážitků z celé republiky. Několik týdnů před akcí vždy tým sommeliérů a kuchařů pod vedením Pavla Chrásta vybere nejzajímavější jihomoravská vína minulých ročníků a „vyladí“ k nim  vhodné pokrmy. Na ochutnávce samotné pak vína hostům představují majitelé jednotlivých vinařství; o jídlech si mohou návštěvníci popovídat se zaměstnanci hotelové kuchyně. Ředitel hotelu Jan Janda doplňuje: „Na Den vína máme vyprodáno týdny dopředu. Podle mého názoru se hostům se nejvíc líbí možnost zkombinovat gastronomické zážitky s wellness: kromě ubytování nabízíme například vyžití ve sportovní hale nebo návštěvu hotelového bazénu.“

A na závěr ještě jedno doporučení. Stejně jako u vína samotného, i u jeho snoubení s jídlem platí: rozhoduje vaše vlastní chuť, váš vlastní vkus. Slavný restaurační kritik Pavel Maurer se nedávno v rozhovoru pochlubil, že si k olomouckým syrečkům dopřál víno z Bordeaux, konkrétně Saint-Émilion Grand cru, ročník 2009. Proč ne? Jen je dobré pamatovat na to, že nejlépe se porušují ta pravidla, ve kterých se vyznáme.

Jakub Nerad