Uzený hovězí jazyk položený na chřestovo-rukolovém salátu

NA MORAVSKOKRUMLOVSKO ZA POŠÍROVANÝM HOVĚZÍM JAZYKEM

Staré, cynické, ale pravdivé moudro našich předků praví: podle guláše a záchodu poznáš hospodu.

Zatímco kvalita sociálních zařízení se v našich restauracích v posledních zhruba desíti letech výrazně zlepšila, v kuchyních mnohdy přetrvává menu devadesátých let minulého století – typickým příkladem takového pokrmu je “maso naplacato” dekorované konzervovanou broskví a šlehačkou ze spreje.

Naštěstí řada restauratérů už dnes pochopila, že jídelní lístek nabízející čtyřicet zamražených dobrot “made in Makro” je cesta do pekel. Tady je trojice zaklínadel, která je mohou před touto cestou uchránit: 1) návrat ke tradici, 2) sezónní suroviny, 3) místní produkty.

Podívejme se teď do hotelu, který se už od svého vzniku rozhodl tato tři pravidla v kuchyni uplatňovat. Najdeme jej na jižní Moravě, přesněji řečeno poblíž Moravského Krumlova v malém městysu Vémyslice. Ve štítě nese jméno svého majitele: Hotel Ryšavý.  Funguje tady od roku 2010 a kromě kvalitního ubytování nabízí i pozoruhodné gastronomické zážitky.  Hitem letošního března bylo například pečené jarní kuřátko s velikonoční kopřivovou nádivkou.

Hotelový ředitel Jan Janda vysvětluje: “Pokud chcete mít kuchyni zaměřenou na regionální a sezónní suroviny, stojí vás to v prvé řadě spoustu času. Několik měsíců trvalo třeba najít kvalitního dodavatele jehněčího masa. Sami si sbíráme jedlé kaštany a různé bylinky, a to v místech, kde se nepoužívá chemie. Jenom tak dosáhneme skutečně bio kvality. Samozřejmě je taková kuchyně závislá na rozmarech počasí: můžete mít nakrásně naplánováno, že v dubnu budete vařit polévku z medvědího česneku, ale když se neurodí, máte prostě smůlu.“

Ani s tou kuchyní našich babiček, na kterou se dnes odvolává spousta gastronomických zařízení a která inspiruje i kuchaře Hotelu Ryšavý, to není tak jednoduché. Z receptů Magdaleny Dobromily Rettigové, začínajících slovy “vezmi sedmiliberku másla”, by asi dnešní dietolog omdlel. Na druhé straně ale moravská kuchyně, propojující vlivy z Německa, Čech, Rakouska a Uher, tedy dnešního Maďarska, nabízí nepřeberné množství inspirace.  “Na jaře patří mezi naše speciality například polévka herta, což je krémová zeleninová polévka s rýží, květákovými růžičkami a houskovými knedlíčky, v létě pošírovaný hovězí jazyk s jablečným křenem a opečenou bagetou nebo listové saláty zakáplé medovým vinagretem s restovanými mandlemi. Na podzim a v zimě, kdy můžeme nabídnout i sytější jídla, jsou hitem třeba konfitovaná (v sádle pomalu pečená) vepřová ouška,” říká hotelový kuchař František Sigmund. “U těch se nám často stává, že si je u stolu objedná jeden odvážlivec, ostatní ochutnají a pak už je chtějí všichni.”

Hotelu Ryšavý se přes všechny potíže přemýšlivý výběr jídel a sázka na kvalitní suroviny vyplatily.  Na Moravskokrumlovsku dnes nemá konkurenci a za dobrým obědem sem jezdí i Brňáci nebo obyvatelé Znojma. Okolí hotelu jim pak umožňuje vytrávit vycházkou do přírody nebo projížďkou na kole: Vémyslicemi vede jedna z páteřních cyklotras.

K jídlu na jižní Moravě neodmyslitelně patří víno. Prohlédneme-li si nabídku hotelové vinotéky (je umístěna ve stylovém starém sklepě, hotel je totiž postaven na místě bývalého pivovaru), zjišťujeme, že princip regionality je uplatňován i tady: najdeme zde velmi zajímavý výběr vín od jihomoravských vinařů. Pavel Chrást, degustátor, který s hotelem spolupracuje, říká: “Moravská vína jdou v posledních letech neuvěřitelně nahoru. Může za to jednak zlepšená práce vinohradníků a znovuobjevené tradiční postupy zpracováni hroznů s pomocí nových technologii, jednak změny počasí, které prodlužují vegetační cyklus. Vinaři z Moravy dnes vítězí i na mezinárodních přehlídkách. Nabízet ve Vémyslicích to nejlepší z našeho regionu byla logická volba.”

O tom, že jídla a vína spolu u Ryšavých dobře ladí, svědčí i nejvýznamnější hotelová gastronomická akce – každoroční Den vína. Pořádá se tady vždy v zimě a je založen na tzv. snoubení vína a jídla. Vybraná vinařství na něm představují svou produkci a u téhož stolu hotelový kuchař nabízí jídlo speciálně vyladěné k danému vínu. Letos v lednu na  Dni vína vystavovalo patnáct vinařů a na jídelním lístku bylo možno najít takové speciality jako hrušku pošírovanou v bílém víně a čaji darjeeling zakáplou sirupem z růží.

 

Jakub Nerad