Den vína 6. ročník 24. 1. 2014 (103)

Ochutnávání vína: nebojte se ho a užijte si ho

Také patříte mezi lidi, kteří při zmínce o degustaci vín mávnou rukou a zabrumlají něco o tom, že oni prostě pijí, co jim chutná? Pokud ano, možná vás překvapí, že jste právě definovali základní smysl ochutnávání vína. Za vší degustační magií (věděli jste například, že víno má meniskus?) se skrývá prostý fakt, že při ochutnávání vybíráme vína, která nám lahodí.

Je dobré vědět, že takzvaná chuťová paměť člověka se utváří v dětství. Od té doby náš mozek většinu nových vjemů automaticky přirovnává k těm, které už zná. Z toho plyne, že nemohou existovat dva lidé, kterým by tytéž pokrmy nebo nápoje chutnaly úplně stejně. Degustátor Pavel Chrást říká: „Mně chuť a vůně některých vín navozuje vzpomínku na starou skříň, do které moje babička ukládala bylinky a já jsem k ní jako dítě rád čichal. Pokaždé si při tom uvědomím, že tyhle zkušenosti jsou nepřenosné. Proto nikdy na ochutnávkách lidem nevnucuju, co by měli ve vínu cítit nebo po čem by jim mělo chutnat. Řeknu jim, co tam vnímám já, zeptám se na jejich pocity a pak si o tom povídáme.“

Jihomoravský Hotel Ryšavý, který najdeme v městysu Vémyslice na Znojemsku, patří mezi gastronomická zařízení, která s vínem spojila svou existenci. Akce, které se zde pořádají, jsou často zaměřené na kombinací (nebo, jak se hezky říká, na „snoubení“) vína a jídla. Ředitel hotelu Jan Janda říká: „Je zajímavé sledovat, jak se někteří noví návštěvníci degustačních večerů dokážou ve víně rychle zorientovat. Je to jejich první ochutnávka v životě, ale na závěr už jsou schopni určit základní charakteristiky vína a zapamatovat si je.“  Nejlépe se základům vinné degustace naučíme právě na ochutnávkách. Už dávno neplatí, že jde o záležitost pro zámožné snoby: návštěva běžné ochutnávky rodinný rozpočet nijak zásadně nezatíží.

Než se na takové akci vůbec dostaneme k pití, musíme zapojit oči. U vína hodnotíme v prvé řadě barvu, která by měla odpovídat charakteristikám dané odrůdy, a také stáří: u bílých vín platí, že mladé je zbarveno spíš zelenožlutě, zatímco starší má barvu nazlátlou. Pokud chcete působit jako odborníci, naučte se základní termíny. Bílá vína mohou být bezbarvá, bledá, žlutá, jasně zelená, žlutozelená, zlatozelená, nahnědlá, popřípadě ryšavá. U červených vím mluvíme o barvě bledě červené, tmavočervené, granátově červené a hnědočervené. Také si všímáme, zda je víno čiré a zda neperlí, tedy zda není rozkvašené. Zakroužení skleničkou nám prozradí konzistenci vína: čím pomaleji potom stékají kapky po skle, tím je víno alkoholičtější. Většinou, ale ne vždycky, je obsah alkoholu měřítkem kvality. A u červených odrůd můžeme zrakem posoudit i zmíněný meniskus (což v řečtině znamená půlměsíc): nakloníme-li skleničku, najdeme u starších vín na okraji hladiny světlý proužek, který mladá vína postrádají. Pak přijde na řadu čich. Nikdy neplníme degustační skleničku až po okraj, víno musí mít šanci se „rozvonět.“ A jak postupovat? Nakloníme skleničku v úhlu pětačtyřiceti stupňů, nestydíme se do ní strčit nos a několikrát se zhluboka nadechneme. Co všechno najdou ve víně znalcovy čichové buňky je mimo rámec tohoto článku: je ale dobré vědět, že kromě charakteristik dané odrůdy či regionu rozeznáme čichem i některé základní vady vína.

A teď přichází nejdůležitější okamžik: první doušek. Lokneme si jen trochu a víno chvíli převalujeme po jazyku – jenom tak vyniknou všechny jeho charakteristiky. Základní chuťové složky vína jsou sladkost, kyselost a hořkost, ale někdy najdeme i stopu slané chuti, která svědčí o složení půdy v místě původu. Obsah cukru vypovídá o stupni prokvašenosti: rozlišujeme vína suchá (úplně vykvašená), polosuchá, polosladká a sladká. Další základní charakteristikou je poměr kyselin k ostatním chuťovým složkám. Právě ten rozhoduje, bude-li víno mdlé, harmonické nebo překyselené, tedy po vinařsku tvrdé.  Obsah tříslovin pak určuje hořkost a trpkost vína – jistá míra trpkosti k vínu patří.

Ať ochutnáváme směsku ze strýčkovy vinice nebo stará vína z Bordeaux, mějme na paměti, že degustace má být nejen rituálem a uměním, ale také zábavou. Ve zmíněném hotelu Ryšavý poblíž Moravského Krumlova si například můžete dopřát degustaci ve vířivce u hotelového bazénu. Jan Janda vysvětluje: „Moravskokrumlovsko není Pálava, kterou zná každý. Nestačí nabízet kvalitní ubytování a kuchyni, musíme sem návštěvníky přilákat. Proto organizujeme ročně desítky akcí, vesměs spojených s vínem. Hledali jsme i nějakou nezvyklou podobu wellness aktivit a napadlo nás nabízet ochutnávky ve vířivce. Pokud vím, jsme zatím tady na Znojemsku jediní a máme s tím velký úspěch.“ Platí tady ale jedno omezení: ve whirpoolu Hotelu Ryšavý se ochutnávají pouze bílá vína. Vždycky totiž trocha ukápne a červená vína barví vodu.

Jakub Nerad